Matematicko-fyzikální fakulta UK včera stvrdila partnerství s jedinou vědeckou institucí v ČR, která se věnuje pivu. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský (VÚPS) poskytne fakultě svá technologická zařízení navázaná na praxi studentů a bude spolupracovat na matfyzáckém pivu „Π v O“.
Partnerský program MFF UK sdružuje především komerční společnosti a instituce za účelem výukové činnosti fakulty s přesahem do vědecko-výzkumné činnosti. Cílem programu je vytvoření dlouhodobého smluvního rámce spolupráce. Děkan MFF UK prof. Jan Kratochvíl a ředitel Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského RNDr. Karel Kosař, CSc., podepsali partnerskou smlouvu v úterý 7. června. Ve slavnostní chvíli nechyběl ani symbolický přípitek sklenkou vychlazeného piva.
Spolupráce Matfyzu a VÚPS bude spočívat hlavně ve využití výzkumné infrastruktury, specializovaných analytických přístrojů či senzorického centra. Zainteresovaná pracoviště fakulty naopak poslouží při řešení společně předkládaných výzkumných projektů a při dalším prohloubení znalostí studentů v inovačních procesech a v rozvoji vědních oborů.
Výzkumný ústav disponuje dvěma akreditovanými analytickými zkušebními laboratořemi. Kromě moderních laboratorních přístrojů vlastní také experimentální technologické celky (laboratorní sladovny, pilotní čtvrt a poloprovozní pivovary včetně filtrační a plnicí linky). Mikrobiologické oddělení provádí výzkum nejen produkčních kmenů pivovarských kvasinek, ale i nových kultur pro netradiční fermentované nápoje. Mezinárodně registrovaná sbírka mikroorganismů RIBM 655 je v oblasti střední a východní Evropy ojedinělá. VÚPS se zabývá výzkumem základním (projekty GA ČR) i aplikovaným (projekty MŠMT, MZe, MPO, TAČR) jak na národní, tak na mezinárodní úrovni (7. RP).
V rámci přípravy na vypracování bakalářských, diplomových či doktorských prací budou mít studenti možnost seznámit se například s činností certifikovaných panelů degustátorů ve spojení s analýzou hodnocených vzorků pomocí špičkového analytického zařízení a s dalším technickým a technologickým zázemím výzkumného ústavu.
Rozhovor s RNDr. Karlem Kosařem, CSc., ředitelem VÚPS
Jak byste popsal váš výzkumný ústav?
Jde o instituci, která provádí komplexní výzkum jak pivovarských surovin, tak piva samotného. Podílí se na šlechtění nových odrůd ječmene i chmele, zabývá se kvasinkami a dalšími mikroorganismy, které jsou spoluodpovědné za vlastnosti piva. Zkoumáme fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti piva, ale také technické a technologické aspekty související s jeho výrobou. Analytické rozbory provádíme jak pro výzkumné účely, tak na zakázku pro široký okruh průmyslových partnerů. Od počátku své existence hraje ústav i důležitou roli při vzdělávání pivovarských odborníků, k čemuž přispívá i vydáváním odborného periodika a řady publikací. Aktivity ústavu dnes ale sahají i mimo pivovarství, a to jak do nápojového průmyslu, tak do celého potravinářství a také mimo hranice tohoto oboru.
Na co jste za období svého působení v čele ústavu nejvíce hrdý?
V roce 2008 uznala Evropská unie chráněné zeměpisné označení České pivo. Tomuto úřednímu aktu předcházel mnohaletý výzkum chemického složení našeho národního nápoje, který potvrdil jeho odlišnost od zahraničních piv stejného typu. Byl to právě Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, který dal podnět k žádosti o udělení CHZO a byl jejím odborným garantem. Jde o významnou věc, protože nejen zvyšuje prestiž českého piva, ale poskytuje konkurenční výhodu pro export.
V čem vidíte výlučnost VÚPS a jeho perspektivy do budoucna?
VÚPS je jedním z nejstarších výzkumných ústavů v Evropě. Ústav přežil dvě světové války, všechny hospodářské krize a společenské režimy. Po jeho nabídce je poptávka i dnes, v době nadnárodních společností, které disponují vlastními výzkumnými zařízeními a kdy se na zásluhy z minula příliš „nehraje“. Díky svému přístrojovému vybavení a lidskému potenciálu je schopen nejen poskytovat odborné služby v analytické i technologické oblasti pro celé pivovarství, ale věnuje se i vlastnímu nezávislému výzkumu a vývoji. V poslední době je kladen stále větší důraz na senzorickou jakost potravin i nápojů. Takovéto posuzování VÚPS nejen přímo provádí, ale pomáhá v senzorických dovednostech vzdělávat i odborníky z praxe, a umožňuje jim i z těchto dovedností skládat zkoušky. Nebál bych se náš ústav označit za jakéhosi strážce charakteru českého piva, protože výrobky, které nesou toto označení, procházejí právě naší pravidelnou kontrolou. VÚPS se také podílí na výchově pivovarských odborníků pořádáním různých školení a seminářů. Rozvoji oboru napomáhá i úzká spolupráce s univerzitami a jinými výzkumnými ústavy či průmyslovými partnery, například při vedení diplomových prací, společnou účastí v projektech VaVaI a při vývoji a ověřování nových technologických postupů.
Jak spolupracoval váš ústav s MFF UK doposud a jak by se spolupráce mohla vyvíjet nyní?
Vzájemné kontakty, které dosud probíhaly na neformální úrovni díky osobním vazbám, trvají již řadu let. Spolupracovali jsme zejména s pracovníky katedry chemické fyziky a optiky v oblasti aplikací fyzikálních metod při vývoji senzorové a měřicí techniky. Společně jsme se účastnili například řešení projektů aplikovaného výzkumu a vývoje v programu Alfa TA ČR, podali jsme několik společných projektů v rámci veřejných soutěží VaV organizovaných MZe a MPo. S naším podílem byla úspěšně vypracována na MFF UK diplomová práce. Domnívám se, že také do budoucna můžeme studentům nabídnout zajímavá neotřelá témata pro bakalářské, diplomové či doktorské práce, a nemusí jít jen o témata z oblasti aplikované fyziky, ale třeba také z informatiky a statistiky. Pokročilé statistické metody a metody zpracování velkého objemu dat jsou totiž nezbytné v nově se rozvíjejícím vědním oboru, takzvané senzomice. Tu lze zařadit do skupiny „–omikových“ věd, z nichž nejznámější je „metabolomika“. Senzomika je založená na podobném principu, studuje současně velkou skupinu látek obsažených v potravině nebo nápoji, které jsou senzoricky aktivní anebo se nějakým způsobem na celkovém organoleptickém vjemu podílejí. Právě spolupráce s Matfyzem v této oblasti by mohla napomoci například k vytvoření „senzomické mapy“ českého piva. Doufám, že díky dnešnímu formálnímu potvrzení našich vztahů se vzájemné kontakty usnadní a spolupráce se rozšíří.
